Receptari

Secret de porc ibèric farcit de fruits secs amb salsa de ceps

Ingredients per a 4 persones:
2 Secrets de porc ibèric (si no n'hi ha de porc blanc)
50 gr. de prunes seques sense os
50 gr. Orellanes
50 gr. Panses sense pinyol
100 gr. anacards o pinyons
1 gotet de conyac
1 Pinya Tropical
Orenga
Salsa de Ceps
2 Patates grans
1 Brick nata líquida 35% m.g
100 gr. Boletus Edulis
Oli d'oliva
Sal
Elaboració:

Demanem al carnisser que ens faci un filet amb cada secret de porc ibèric. Un cop a la nostra cuina els salpebrem i guardem a la nevera.
Piquem tots els fruits secs. Els posem en un bol petit amb el gotet de conyac, remenem i tapem amb paper film. Guardem a la nevera.
Saltegem en un cassó amb oli d'oliva dels ceps nets. Afegim les patates pelades i, tallades en trossos no molt grans, tirem la nata líquida, salpebrem i deixem coure a foc lent mitja hora. Quan estigui temperat passem amb la batedora o la Thermomix.
Estirem els secrets sobre el taulell. Salpebrem i els omplim amb la barreja de fruits secs. Enrotllem i lliguem amb un cordill.
Untem una safata de forn amb oli d'oliva, tirem una mica d'aigua i rostim els secrets farcits durant 30 minuts, donant-los la volta a meitat de cocció. Traiem i deixem temperar perquè es puguin manejar i tallar a rodanxes gruixudes.
Mentre es rosteix la carn, pelem la pinya tropical i tallem a tires gruixudes de 3 X 3 centímetres. Untem en sucre i daurem en una paella amb cura que no se'ns cremi el sucre. Traiem i reservem.
Muntatge del plat:
Posem al fons del plat una mica de la crema de ceps, unes rodanxes de secret de porc ibèric farcides i uns trossos de pinya. Amanim amb una mica d'orenga i servim.
Descarrega la recepta A dalt
Llaminera amb cebetes

Ingredients:

1 llaminera
Cebetes “platillo”
Alls
Oli o llard
Herbes aromàtiques
Brou de carn
Sal
Pebre
Conyac o vi ranci
Sucre

Elaboració:

Rostim la llaminera en una cassola amb oli ( o llard) juntament amb les herbes aromàtiques i el brou.
Després, en una pella fregim les cebetes; les retirem i en la mateixa paella, sense oli, desfem el sucre al punt de caramel ( sense que es cremi que tindrà gust amargant). Tornem a posar a les cebetes a la paella i les acaramel•lem.
Per acabar, colem el suc del rostit i l tornem a posar a la cassola. Tallem la llaminera en rodanxes gruixudes i hi afegim les cebetes. Ho fem tombar d’una banda i de l’altra al foc i, a continuació, ja ho podem servir.
Descarrega la recepta A dalt
Timbal de llengua, patata, confit de ceba i crema de bolets.

1 llengua de vedella
300g de patata
2 pastanagues
2 cebes
250g de barreja de bolets
½ l de brou de vedella
Llard de porc
1 buquet d’herbes aromàtiques, julivert

Preparació:

Escaldeu la llengua submergint-la en aigua bullint 5 minuts per tal de poder-la pelar bé. Assaoneu la llengua amb sal i pebre; prepareu una cassola amb un xic de llard i sofregiu-la-hi. Afegiu-hi una ceba tallada a daus, el buquet d’herbes i les pastanagues pelades i tallades a la mida de la ceba. Deixeu sofregir bé el conjunt fins que s’enrosseixi; aboqueu-hi el brou calent i tapeu la cassola fins que la llengua sigui tendre, tot a foc ben suau (25 – 30 minuts). Quan la llengua sigui cuita i tendra, retireu-la de la cassola i reserveu-la a part. Aprofiteu el brou de la cocció per confitar-hi les patates tallades a rodanxes i sense pell.
Deixeu reduir encara més el suc de la cocció, retireu-ne una mica i aprofiteu per saltar-hi la barreja de bolets, nets i tallats. Cuineu-los. Quan agafin color, aboqueu-hi la crema de llet i deixeu homogeneïtzar els ingredients. Passeu la crema de llet per una batedora i coleu-la en un colador fi, per tal d’obtenir una crema suau i fina.
Talleu a tires fines la resta de la ceba i deixeu-la confitar en una cassola amb oli. Deixeu-la suar a foc suau, primer, afegiu-hi dues cullerades d’aigua i apugeu el foc fins que agafi color torrat.
Pel muntatge: Talleu la llengua a rodanxes i dipositeu-ne una al centre del plat; afegiu-hi al damunt una rodanxa de patata i un xic de ceba confitada. Repetiu l’operació un parell de cops més, formant pisos, i acabeu cobrint-lo amb la crema de bolets.
Descarrega la recepta A dalt
Fricandó amb moixernons

Ingredients (4 persones):

800 g de vedella (tapa plana)
75 g moixernons secs
1 ceba mitjana-gran
2 tomàquets
1 farcellet d’herbes aromàtiques
1 got de vi ranci
Brou de carn
Farina
Oli d’oliva
Sal i pebre

Elaboració:

Poseu els moixernons en remull durant ben bé una parell d’hores.
Salpebreu i enfarineu la carn tallada ben prima.
A continuació, enrossiu-los a foc viu en una cassola de fang amb un bon raig d’oli i reserveu-los. Traieu l’excés d’oli de la paella, abaixeu el foc i ofegueu-hi la ceba picada ben fina, fins que gairebé estigui confitada. Afegiu-hi una cullerada de farina i remeneu-ho. Escaldeu els tomàquets, peleu-los, talleu-los a dauets i afegiu-los a la cassola sense llavors. Doneu-hi un parell de voltes i deixeu que se sofregeixi a foc lent, remenant de tant en tant. Quan ja s’hagi espessit, afegiu-hi el farcellet d’herbes i el vi i reduïu una mica la salsa. A continuació, poseu-hi els filets de carn, cobriu-los amb el brou, afegiu-hi els moixernons i coeu-ho a foc lent, amb la cassola tapada, fins que la carn estigui ben tendra. Deu minuts abans d’acabar la cocció, afegiu-hi la picada. Per preparar-la, piqueu els alls, les ametlles i les puntes de pa al morter i desfeu-la amb un raig d’aigua freda.
Descarrega la recepta A dalt