Receptari

Llaminera agredolça

• 2 llamineres de porc (llomillet)
• 4 talls finíssims de cansalada virada fresca i sense pell
• 1 ceba, 1 porro, ½ cabeça d’alls, 1 pastanaga, 2 tomàquets
• 1 ramet lligat de canyella, pell de taronja, llor i farigola
• 30 gr. de sucre, 30 ml de vinagre de Xerès
• 100 ml. De licor de taronja (Cointreau o Grand Marnier)
• 300 ml. D’aigua mineral
• 30 ml d’oli extra verge d’oliva, 30 gr. de greix de porc
• Sal i pebre negre

Amb un ganivet ben fi, obrir les llamineres, de llarg a llarg com si fos un llibre, salpebrar-les. A cada una, col•locar-hi dos talls de cansalada, també de llarg a llarg. Enrotllar-les sobre si mateixes i lligar-les. Han de quedar com dos talls rodons, però amb la cansalada a l’interior.
Picar ben fi la ceba, el porro i la pastanaga i sofregir-ho en una paella amb un xic d’oli, 10 minuts.
Ratllar el tomàquet.
En una plata un xic fonda que pugui anar al forn, col•locar-hi les llamineres amb l’oli i el greix. Rostir-ho al forn preescalfat a 200º durant 10 minuts.
Afegir-hi la ceba, porro i pastanaga que hem sofregit fins a enrossir-los, la mitja cabeça d’alls sense pelat i el ramet lligat, salar i continuar rostint al forn, ara a 180º, durant 5 minuts.
Posar-hi el tomàquet ratllat, remena tots els ingredients i continuar la cocció al forn 180º, durant 5 minuts més.
Remenar de nou talls i verdures, i abocar a la plàtera 300ml d’aigua calenta i continuar la cocció a 160º durant 5 minuts.
Preparar la salsa en un cassó: posar el sucre i el vinagre i deixar-ho reduir. Ha de quedar com un caramel. Aproximadament 4 minuts.
Al caramel anterior del cassó, ajuntar-hi el licor de taronja i deixar coure aquest agredolç, lentament, 3 minuts.
Un cop passar el temps del rostit, reservar els talls. Les verdures i el suc de cocció, passar-ho pel passapuré i afegir-los al cassó de l’agredolç, deixar-ho coure lentament 3 minuts, rectificar de sal i pebre, colar-ho amb el colador xinès.
Ja es pot servir: les llamineres a talls amb la salsa colada.
Descarrega la recepta A dalt
Bacallà confitat amb rostit català

Ingredients per 4 persones:

800gr. De morro de bacallà dessalat extra
2 bitxos
Oli d’oliva verge
Alls

Per a la catalana:
50gr. Cansalada blanca
100gr. Botifarra negra
100gr. Botifarra blanca (tastet)
1 ceba grossa
50 gr. Panxeta fumada
2 pomes
50gr. Prunes
50gr. Panses
50gr. Pinyons
Ametlla laminada crua
100gr. Espinacs
Sal, pebre, oli verge d’oliva
Moscatell, sucre i mantega

Tallem la cansalada blanca (sense cotna) a tacs, la posem a rostir en una cassola, sense oli fins que ens deixi anar el greix i es torri, a continuació afegirem la panxeta i la botifarra blanca, que ja haurem tallat. A continuació hi afegim la ceba picada i ho deixem guisar uns 20 minuts a foc lent i hi posem sal i pebre, mentrestant, posem tota la fruita seca a marinar amb el moscatell i ho reservem.

Pelem la poma, la tallem a quarts i la saltem amb la mantega i el sucre cremat. Primer fonem el sucre i un cop fos hi afegim la mantega i a continuació la poma i ho saltegem fins que la poma quedi caramel•litzada.

Quan ja tinguem el guisat a punt, afegim la fruita seca amb el moscatell i ho deixem reduir , finalment afegim la botifarra negra ja tallada, els espinacs i la poma, ho deixem 5 minuts més i ja ho tenim.

A part en una cassola hi posem l’oli fred, els alls i els bitxos i ho posem a bullir, un cop arrenqui el bull, deixarem que els alls es confitin, passats 5-6 minuts, afegirem el bacallà i ho retirarem del foc. Haurem d’esperar que bacallà agafi temperatura i aleshores ja ho podrem servir.


Acabat i presentació:

Posem la catalana al fons del plat i al damnut el tac de bacallà confitat i ja ho donarem per acabat.
Descarrega la recepta A dalt