Recetario

Escudella de maíz
Escudella de maíz

Ingredientes (para 6 personas)

600g de maíz pelado, 200g de hueso de jamón serrano, 150g de espinazo, 300g de morro, oreja y rabo de cerdo, 125g de tocino, 1 bola de manteca de cerdo,
5 litros de agua, aproximadamente, y sal.

Preparación

Poner el maíz en remojo durante 24 horas. Seguidamente lavar a chorro de grifo, poner en un olla con 5 litros de agua y poner al fuego. Una vez arranque a hervir, añadir la carne de cerdo (morro, huesos, cola, oreja, manteca y tocino) y dejar cocer 5 o 6 horas. Corrija de sal a partir de media cocción.

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Lomo de cerdo a la sal con coulis de fresa

Ingredientes
Para 4 personas:
• 1 lomo de "dos colores"
• pimientas varias (negro, rojo, verde)
• hierbas al gusto (orégano, tomillo, romero)
• 3 kg de sal gruesa
Para el coulis:
• 500 g de fresas (u otros frutos rojos)
• 150 g de azúcar
• 100 ml de agua

Elaboración
Para empezar, calentar el horno a 220 º y sacar muy bien las grasas del lomo, frotándose con las pimientas y las hierbas. Después, cubrir la base de una bandeja para horno con una capa de sal, poner el lomo encima, cubrir con el resto de la sal ligeramente humedecida con agua, presione bien la sal por encima del lomo para que haga una capa compacta e introduzca la bandeja en el horno unos 25 minutos.

Mientras tanto, para hacer el coulis, en un cazo mezclar las fresas, el azúcar y el agua y cocer a fuego medio durante 20 minutos. Una vez cocido, triturar con la batidora, pasarlo por un colador y reservar en la nevera.

Una vez la costra de sal comience a resquebrajarse, el lomo estará listo. Entonces, romper la capa de sal, retirar el lomo, limpie bien toda la sal que quede pegada y cortar a lonchas regulares. Se puede servir tanto frío como caliente.

Y ya para terminar, presenta en una bandeja los trozos de lomo con el coulis de fresas.
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Rollitos de ternera rellenos de setas con salsa de rebozuelos.

En primer lugar, hay que limpiar y cortar las setas en trocitos, y después se fríen con ajo y perejil. Cuando ya son doradas, se añade un poco de crema de leche y queso rallado para conseguir una masa consistente. Lo dejamos enfriar para poder rellenar mejor la carne. Hacemos cortar los bistecs de ternera bien delgados para poder enrollarse.

Una vez hechos los rollitos se pasan por huevo y pan rallado y se ponen a freír en una sartén con aceite. Cuando ya están dorados, se añade una copita de coñac y se flamean. Después se añade un poco de caldo y la salsa se completa con un salteado de rebozuelos y setas.

Y, por último, añadimos una picada sencilla a base de caldo y avellanas. Se deja cocer todo unos 10 minutos a fuego lento y tapado, y ya está listo para probar.
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Níscalos con hígado fresco de pato

48 Rovellones de pequeño tamaño
12 ajos
1 manojo de perejil
10g de pimentón dulce
30g de pan rallado
Sal, pimienta negra
100 ml de aceite de oliva virgen extra
300g de hígado fresco de pato extra

Elaboración:

Limpiar los níscalos. Poner un poco de aceite en una fuente y distribuir en ella los níscalos de manera q la parte inferior quede encima. Salpimentarlos. Pelar los ajos y picarlos finamente. Picar las hojas del perejil finamente. Mezclar los ajos, el perejil picado, el pimentón dulce y el pan rallado. Distribuir ello encima de los níscalos. Poner a cocer en el horno 5 minutos a 210 º C. Cortar el hígado de pato en dados pequeños. Retire la fuente del horno y poner un dado de hígado encima de cada níscalo. Vuelva a poner en el horno y dejar cuecen 2 minutos más.
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