Recetario

Secreto de cerdo ibérico relleno de frutos secos en salsa de boletus

Ingredientes para 4 personas:
2 Secretos de cerdo ibérico (en su defecto de cerdo blanco)
50 gr. de ciruelas pasas sin hueso
50 gr. Orejones
50 gr. Uvas pasas sin pepitas
100 gr. anacardos o piñones
1 Chupito de coñac
1 Piña Tropical
Orégano
Salsa de Boletus
2 Patatas grandes
1 Brick nata líquida 35% m.g
100 gr. Boletus Edulis
Aceite de oliva
Sal
Elaboración:

Pedimos al carnicero que nos haga un filetón con cada secreto de cerdo ibérico. Una vez en nuestra cocina les salpimentamos y guardamos en la nevera.
Picamos todos los frutos secos. Los ponemos en un bol pequeño con el chupito, removemos y tapamos con papel film. Guardamos en la nevera.
Salteamos en un cazo con aceite de oliva los boletus limpios. Añadimos las patatas peladas y, cortadas en trozos no muy grandes, echamos la nata líquida, sazonamos y dejamos cocer a fuego lento media hora. Cuando esté templado pasamos con la batidora o la Thermomix.
Estiramos los secretos encima de la encimera. Salpimentamos y les rellenamos con la mezcla de frutos secos. Enrollamos y atamos con un cordel.
Untamos una bandeja de horno con aceite de oliva, echamos un poco de agua y asamos los secretos rellenos durante 30 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Sacamos y dejamos templar para que se puedan manejar y cortar en rodajas gruesas.
Mientras se asa la carne, pelamos la piña tropical y cortamos en tiras gruesas de 3 X 3 centímetros. Untamos en azúcar y doramos en una sartén con cuidado que no se nos queme el azúcar. Sacamos y reservamos.
Montaje del plato:
Ponemos en el fondo del plato un poco de la crema de boletus, unas rodajas de secreto de cerdo ibérico rellenas y unos trozos de piña. Aderezamos con una pizca de orégano y servimos.
Haz clic para descargar Arriba
Solomillo de cerdo con cebollitas

Ingredientes:

1 Solomillo de cerdo
Cebollitas "platillo"
Ajos
Aceite o manteca de cerdo
Hierbas aromáticas
Caldo de carne
Sal
Pimienta
Coñac o vino rancio
Azúcar

Elaboración:

Asamos el solomillo en una cazuela con aceite (o manteca de cerdo) junto con las hierbas aromáticas y el caldo.
Después, en una sartén freímos las cebollitas, las retiramos y en la misma sartén, sin aceite, deshacemos el azúcar al punto de caramelo (sin que se queme que tendrá sabor amargo). Volvemos a poner a las cebollitas en la sartén y las caramelizamos .
Por último, colamos el jugo del asado y volvemos a ponerlo en la cazuela. Cortamos la Solomillo de cerdo en rodajas gruesas y añadimos las cebollitas. Le damos un par de vueltas y continuación, ya lo podemos servir.
Haz clic para descargar Arriba
Timbal de lengua, patata, cebolla confitada y crema de setas.

1 lengua de ternera
300 gr de patata
2 zanahorias
2 cebollas
250 gr de mezcla de setas
½ l de caldo de ternera
Manteca de cerdo
1 manojo de hierbas aromáticas, perejil

Preparación:

Escaldad la lengua sumergiéndola en agua hirviendo 5 minutos con el fin de poder pelarla bien. Sazonad la lengua con sal y pimienta; preparad una cazuela con uno pequeño de manteca y sofreídla. Añadid una cebolla cortada a dados, el manojo de hierbas y las zanahorias peladas y a la |tamaño de la cebolla. Dejad sofreír bien el conjunto hasta que se enrubie; verted el caldo caliente y tapad la cazuela hasta que la lengua sea tierno, todo a fuego bien suave (25 - 30 minutos). Cuando la lengua sea cocida y tierna, retiradla de la cazuela y reservadla aparte. Aprovechad el caldo de la cocción para confitar las patatas cortadas a rodajas y sin piel.
Dejad reducir todavía más el jugo de la cocción, retirad un poco y aprovechad para saltar la mezcla de setas, limpias y cortadas. Cocinadlos. Cuando cojan color, verted la crema de leche y dejad homogeneizar los ingredientes. Pasad la crema de leche por una batidora y rendidla en un colador fino, con el fin de obtener una crema suave y fina.
Cortad en tiras finas el resto de la cebolla y dejadla confitar en una cazuela con aceite. Dejadla sudar a fuego suave, primero, añadid dos cucharadas de agua y subid el fuego hasta que coja color tostado.
Para el montaje: Cortad la lengua en rodajas y depositad una en el centro del plato; añadid encima una rodaja de patata y uno pequeño de cebolla confitada. Repetid la operación un par de veces más, formando pisos, y acabad cubriéndolo con la crema de setas.
Haz clic para descargar Arriba
Fricandó con moixernons

Ingredientes (4 personas):

800 g de ternera (tapa plana)
75 g moixernons secos
1 cebolla mediana-grande
2 tomates
1 atadillo de hierbas aromáticas
1 vaso de vino rancio
Caldo de carne
Harina
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Elaboración:

Poner las setas en remojo durante exactamente una par de horas.
Salpimentar y enharinar la carne cortada muy delgada.
A continuación, dorar a fuego vivo en una cazuela de barro con un buen chorro de aceite y reservar. Retire el exceso de aceite de la sartén, bajar el fuego y rehogar la cebolla picada bien fina, hasta que casi esté confitada. Añada una cucharada de harina y remueva. Escaldar los tomates, pelarlos, cortarlos en daditos y añadirlos a la cazuela sin semillas. Dele un par de vueltas y dejar que se sofría a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Cuando ya se haya espesado, añadir el atadillo de hierbas y el vino y reduzca un poco la salsa. A continuación, poner los filetes de carne, cubrir con el caldo, añadir las setas y cocer a fuego lento, con la cazuela tapada, hasta que la carne esté bien tierna. Diez minutos antes de terminar la cocción, añadir la picada. Para prepararla, picar los ajos, las almendras y las puntas de pan en el mortero y deshacerlos con un chorro de agua fría.
Haz clic para descargar Arriba