Recetario

Hígado de pato escabechado

Ingredientes:

1 hígado de pato (extra o 1 ª. Categoría)
1 puerro grande
2 zanahorias grandes
1 cebolla tierna
6 dientes de ajo
1 hoja de laurel
Tomillo
Romero
sal, pimienta negra en grano
aceite de oliva virgen
vinagre de Módena

Elaboración:

En primer lugar cogemos el aceite de oliva y quemamos las partes verdes del puerro, una vez quemadas lo colaremos y en el mismo aceite, añadiremos todas las verduras picadas con los condimentos y la mitad del vinagre, lo dejaremos cocer durante 10 minutos, pasado este tiempo lo sacamos del fuego, añadiremos la otra mitad del vinagre y cuando lo tengamos a
90 º C añadiremos el hígado entero cubierto de sal y lo dejamos reposar en la nevera al menos 48 horas. Debe quedar el hígado cubierto de escabeche, sino añadiremos aceite.
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Pelota al horno con dátiles, orejones y piñones

• 200 gr. Carne Picada de ternera,
• 200 gr. De carne picada de cerdo
• 25 gr. De dátiles
• 25 gr. de orejones de albaricoque
• 25 gr. de piñones
• 1 huevo
• 1 rebanada de pan seco, leche
• 1 copa de moscatel
• 2 cebollas, 2 puerros, 2 tomates, un ramito atado de canela y salvia
• Aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta negra
• Un poco de harina

Una de las cebollas, picada bien fina y sofreír hasta que quede cocida y dorada, reservar.
El resto de las verduras, cebolla, puerros y tomate, cortarlos en juliana y salpimentar ligeramente y reservar.
Las dos carnes picadas, amasar-con la cebolla sofrita, los dátiles y los orejones cortados en dados medianos, los piñones, el huevo, la miga de pan remojada con leche y desmenuzada, sal y pimienta. Darle forma de pelota alargada, y enharinarlas ligeramente.
En una bandeja para el horno un poco honda, poner la pelota y, alrededor, las verduras que en preparación hemos sofrito, el ramillete atado y un chorrito de aceite. Metes al horno precalentado a 200º, 10 minutos.
Girar la pelota, remover las verduras y añadir la copa de moscatel y una taza de agua hirviendo, continuar la cocción a 160 º, 15 minutos.
Servirla en rodajas con el jugo y verduras de cocción. Un puré de patatas es un buen acompañamiento para este plato.
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Paletilla de cordero con piña

• 1 Paletilla de cordero (deshuesada)
• 1 butifarra
• 2 Chalotas
• 1 lata mediana de piña natural
• 1 huevo
• 1 rebanada de pan
• 1 copa de brandy
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal y pimienta

En una sartén con un hilo de aceite ponemos a sofreír las 2 chalotas picadas muy finas.
En un bol, mezclar muy bien la carne de la butifarra, 50 gr. de piña cortada a daditos muy pequeños, el huevo, la miga de pan remojada con el jugo de la lata de piña y las chalotas que primeramente hemos sofrito.
Extender bien plana la espalda, salpimentar su interior deshuesado y colocar a lo largo de la espalda la mezcla q hemos preparado antes, atarla, procurando darle buena forma y que no se escape el relleno.
Colocar la paletilla atada en una fuente para horno, salpimentar por encima y, con un poquito de aceite, hornear con el horno precalentado a 200 º, durante 15 minutos.
Quitar la paletilla del horno, rociar con el brandy y añadir 100 ml. del jugo de la lata de piña y 150 ml. de agua caliente, continuar la cocción en el horno a 160º, 30 minutos más.
Retirar la pieza asada del horno, colar la salsa y ponerla en un cazo. Añadir la piña restante a dados grandes, afinar la salsa de sal y pimienta, tiene que cocer sólo 3 minutos más.
Serviremos la espalda de cordero a lonchas con la salsa y lo podemos acompañar con un arroz blanco mezclado con guisantes.
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Patatas enmascaradas
Patatas enmascaradas

Ingredientes:
500 gr. De patatas
400 gr. De carne de butifarra negra sin embutir
500gr. De tocino blanco

Elaboración:

Hervir las patatas con piel en agua y sal. Mientras freímos la carne de la butifarra hasta que quede bien cocida.
Cuando las patatas ya estén, las retiramos del fuego, las ponemos a escurrir y las dejamos enfriar. Una vez frías las pelamos y las aplastamos con un tenedor junto con la carne de la butifarra y reservamos.
Freímos el tocino y cuando esté bien dorada la colocamos en el plato como acompañamiento a las patatas.
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