Recetario

Solomillo de cerdo agridulce

• 2 Filetes de cerdo de cerdo
• 4 lonchas finísimas de panceta fresca y sin piel
• 1 cebolla, 1 puerro, ½ cabeza de ajos, 1 zanahoria, 2 tomates
• 1 ramito atado de canela, piel de naranja, laurel y tomillo
• 30 gr. de azúcar, 30 ml de vinagre de Jerez
• 100 ml. De licor de naranja (Cointreau o Grand Marnier)
• 300 ml. agua mineral
• 30 ml de aceite extra virgen de oliva, 30 gr. de grasa de cerdo
• Sal y pimienta negra

Con un cuchillo bien fino, abrir los filetes de cerdo, de largo a largo como si fuera un libro, salpimentarlos. En cada uno, colocar dos lonchas de tocino, también de largo a largo. Enrollarse los sobre sí mismos y atarlos. Deben quedar como dos redondos, pero con el tocino en el interior.
Picar bien fina la cebolla, el puerro y la zanahoria y sofreír en una sartén con un poco de aceite, 10 minutos.
Rallar el tomate.
En una fuente un poco honda que pueda ir al horno, colocar los filetes de cerdo con el aceite y la grasa. Asar en el horno precalentado a 200 º durante 10 minutos.
Añadir la cebolla, puerro y zanahoria que hemos sofrito hasta dorarse, la media cabeza de ajos sin pelar y el ramillete atado, salar y continuar asando en el horno, ahora a 180 º, durante 5 minutos.
Poner el tomate rallado, remover todos los ingredientes y continuar la cocción al horno 180 º, durante 5 minutos más.
Remover de nuevo carne y verduras, y verter en la fuente 300ml de agua caliente y continuar la cocción a 160 º durante 5 minutos.
Preparar la salsa en un cazo: poner el azúcar y el vinagre y dejarlo reducir. Debe quedar como un caramelo. Aproximadamente 4 minutos.
Al caramelo anterior del cazo, juntar el licor de naranja y dejar cocer este agridulce, lentamente, 3 minutos.
Una vez pasado el tiempo del asado, reservar las carnes. Las verduras y el jugo de cocción, pasarlo por el pasapurés y añadirlos al cazo del agridulce, dejar cocer lentamente 3 minutos, rectificar de sal y pimienta, colarlo con el colador chino.
Ya se puede servir: los filetes de cerdo a cortes con la salsa colada.
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Bacalao confitado con asado catalán

Ingredientes para 4 personas:

800gr. De morro de bacalao desalado extra
2 guindillas
Aceite de oliva virgen
Ajos

Para la catalana:
50gr. Tocino blanco
100gr. Butifarra negra
100gr. Butifarra blanca
1 cebolla grande
50 gr. Panceta ahumada
2 manzanas
50gr. Ciruelas
50gr. Pasas
50gr. Piñones
Almendra laminada cruda
100gr. Espinacas
Sal, pimienta, aceite virgen de oliva
Moscatel, azúcar y mantequilla

Cortamos el tocino blanco (sin corteza) en tacos, la ponemos a asar en una cazuela, sin aceite hasta que nos deje ir la grasa y se tueste, a continuación añadiremos la panceta y la butifarra blanca, que ya habremos cortado. A continuación añadimos la cebolla picada y lo dejamos guisar unos 20 minutos a fuego lento y ponemos sal y pimienta, mientras tanto, ponemos toda la fruta seca a marinar con el moscatel y lo reservamos.

Pelamos la manzana, la cortamos en cuartos y la saltamos con la mantequilla y el azúcar quemado. Primero fundimos el azúcar y una vez fuera añadimos la mantequilla ya continuación la manzana y lo salteamos hasta que la manzana quede caramelizada.

Cuando ya tengamos el guiso a punto, añadimos los frutos secos con el moscatel y lo dejamos reducir, finalmente añadimos la butifarra negra ya cortada, las espinacas y la manzana, lo dejamos 5 minutos más y ya lo tenemos.

Aparte en una cazuela ponemos el aceite frío, los ajos y las guindillas y lo ponemos a hervir, una vez empiece a hervir, dejaremos que los ajos se confiten, pasados 5-6 minutos, añadiremos el bacalao y lo retiraremos del fuego . Tendremos que esperar que bacalao coja temperatura y entonces ya lo podremos servir.




Acabado y presentación:

Ponemos la catalana en el fondo del plato y al condenado el taco de bacalao confitado y ya lo daremos por terminado.
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